Суп-пюре из раков

Нужно:
- Раки мелкие - 2 шт.
- морковь - 15 г
- петрушка - 15 г
- лук репчатый - 10 г
- томат - пюре - 10 г
- вино - 15 г
- коньяк - 5 г
- мука - 20 г
- масло сливочное - 25 г
- молоко - 75 г
- яйца (Желтки) - 1/3 шт.
- для кнельной массы:
- судак (Филе) - 30 г
- молоко - 30 г
- хлеб пшеничный (Мякиш) - 7 г
- яйца (Белки) - 9 г.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и
спассировать на масле в сотейнике. В пассированные овощи
положить промытые раки и, помешивая, пассировать в
течение 3 - 5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое
белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат - пюре,
закрыть посуду крышкой и припускать 8 - 10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от
кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить
внутренности. Часть панцирей (1 - 2 шт. на порцию) оставить
для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с
клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой
нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в
форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки
на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в
бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый
соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями,
оставшимися от припускания раков, и варить 15 - 20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения,
заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить
раковое масло и размешать до образования однородной
массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир
(Фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы,
очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно
подать расстегаи с вязигой и рыбой.





Добавить в свои закладки

Найти