Кулинарный портал

Соус острый с эстрагоном

Для приготовления нужно:
- белый соус - 800г
- уксус 9%-ный - 100г
- яйца (желтки) - 4 шт.
- масло сливочное - 140г
- эстрагон - 20г
- лук репчатый - 50г
- петрушка - 20г
- перец горошком - 1г.

Приготовление:

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут.

Затем соус охладить до 70 С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.

Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Соус кисло-сладкий с орехами

Для приготовления нужно:
- красный основной соус - 750г
- масло сливочное - 50г
- чернослив - 120г
- изюм - 50г
- орехи грецкие - 50г
- красное вино - 50г или уксус 9% - 30г
- сахар - 20г
- хрен (корень) - 50г
- перец горошком - 0.5г
- лавровый лист - 0.2г.

Приготовление:

Чернослив сварить в воде, отвар слить, добавить в него красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 мин. После этого соус процедить, заправить солью, сахаром, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные и очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

Соус подается к блюдам из отварного мяса.

СОУС ПЕСТО.

Для приготовления нужно:
1. Сыр пармезан - 125г
2. Чеснок - 2 зубчика
3. Кедровые орехи - 1/3 стакана
4. Листья базилика (свежие) - 2 пучка, небольшой лоточек, в азбуке вкуса рублей 30 будет стоить
5. Масло оливковое - 1/2 стакана

Приготовление:

Сыр натереть мелко и вместе с остальными компонентами измельчить в комбайне или блендере! :)

Пикантный цыпленок с сырным соусом

Нужно:
- 1 цыпленок
- 40 г муки
- 1 ст. ложка зелени петрушки
- молотый имбирь
- 2 ст. ложки растительного масла
- соль, молотый перец
- Для соуса:
- 50 г тертых грецких орехов
- 1 зубчик чеснока
- 150 г сыра пармезан
- веточка базилика
- 2 ст. ложки растительного масла

Лук мелко нарезать, смешать с зеленью петрушки, посолить, поперчить, размешать с растительным маслом. Очищенного цыпленка натереть сверху и внутри приготовленной смесью, обжарить на вертеле или в духовке и разделить на порции.

Все продукты для сырного соуса размешать с помощью миксера. Полить цыпленка соусом. Оставшийся соус залить оливковым маслом и поставить на холод для использования по мере необходимости.

Перепела с яблоками и ягодным соусом

Приготовление:

Яблочный Спас, Преображение Господне. Так хотелось сделать что-нибудь яблочное. Например, яблочный пирог: мой любимый Татен или хотя бы простую шарлотку, ну или штрудель, в конце концов. Однако я сейчас нахожусь вдали от родного очага, да и яблоки на яблонях в наших краях реально еще не поспели.
Кто говорил о глобальном потеплении? Покажите мне его! Дайте мне киотский протокол, я заверну в него селедку.
В связи с вышеизложенными обстоятельствами, решил я запостить мой давнишний рецепт перепелок, где на гарнир подаются запеченные (привозные) яблоки. И будем считать, что свою скромненькую лепту в дело сохранения народных традиций я внес.

Перепелки следует замариновать в смеси апельсинового сока и соевого соуса (2:1). Можно в маринад добавить немного тертого имбиря и красного острого перца. Мариновать часа два.



Каждую тушку перевязать ниткой, чтобы ножки и крылья плотно прилегали к тушке. Если этого не сделать, то в процессе приготовления птички совершенно неприлично раскорячатся. Нам это надо?



Сложить перепелки в пароварку. Сверху положить немного сушеной апельсиновой корочки, две – три гвоздички и пару зернышек кардамона.



Честно скажу, что на вкусе блюда наличие перечисленных специй никак не отразится. Но ведь мы занимаемся кулинарией не для того, чтобы просто наполнить свой организм жирами, белками и углеводами в определенных диетологами пропорциях, а для того, чтобы получить удовольствие. Причем, не только от поглощения, но и от приготовления пищи. Ведь, правда? Так вот, наличие в пароварке апельсиновой корки, гвоздики и кардамона сделает процесс приготовления куда более приятным. На аромат, вырывающийся вместе с паром, сбегутся все ваши домочадцы, так, что вам не придется заботиться о PR-компании этого «проекта».



Готовить на пару минут 15, не больше. Достать птичек из пароварки и дать остыть.



Освободить их от пут с помощью кухонных ножниц.



Вот они красавицы! Просто кордебалет! Мулен Руж на Пляс Пигаль!



Займемся гарниром. Яблоки порежем кружками, толщиной 6-7 мм. Лучше их сразу смазать лимонным соком, тогда они не потемнеют. Обжарить на сковороде в сливочном масле.



Выложить на противень, устланный пергаментом, смазанным сливочным маслом.



Посыпать сахарной пудрой и убрать в духовку под «саламандру».



Запекать до образования красивой карамельной корочки.



Соус лучше сделать заранее. Я рекомендую ягодный соус.
Посмотрите, какая клубника выросла в этом году на моем наноогороде. Ароматнейшая и сладчайшая клубника.



Ягоды измельчить в наноблендере и сложить в нанокастрюльку для варки соусов. Уваривать на медленном огне до половины объема. Подсолить и подперчить перцем чили по вашему утонченному и изысканному вкусу. Можно добавить пару капель бальзамического уксуса.



Если же вы решили сделать соус из косточковых, то сперва эти самые косточки надо удалить.





В казан или вок налить хорошо рафинированное растительное масло. Разогреть на сильном огне. Добавить туда несколько ломтиков имбиря и пару зубчиков чеснока. Когда масло ароматизируется (через 3-4 минуты), эти ингредиенты стоит достать и выбросить. Перепелок быстро обжарить в этом масле.



Сервировать, как показано на фото. Кроме запеченных кружочков яблок, можно положить на тарелку свежие ягоды и листики мяты. Соус подать отдельно.

Грибы в сметанном соусе

Нужно:
- 50 г шампиньонов
- сливочное масло
- 30 г сметаны
- сыр
- пшеничная мука

Грибы отварить, нарезать соломкой, обжарить на масле, залить сметанным соусом, приготовленным из пассерованной муки с добавлением сметаны. Заправленные грибы посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.

Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом

Для приготовления нужно:
- соус красный - 500г
- чернослив - 80г
- изюм - 30г
- вино красное - 200г
- масло сливочное - 20г.

Приготовление:

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.

Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.

Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Горчичный соус

Для приготовления нужно:
- 4 столовые ложки дижонской горчицы
1 чайная ложка порошка горчицы
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки белого винного уксуса
1/3 стакана растительного масла
2 - 3 столовые ложки измельченной зелень укропа

Приготовление:

Смешать горчицы, мед и уксус, постоянно помешивая венчиком.

Когда масса станет однородной, по чуть-чуть добавлять оливковое масло - непрерывно взбивая, иначе соус свернется.

Затем вмешать укроп.

Этот соус очень хорошо подходит к слабосоленой семге, а так же к отварному языку, мясу.
Приятного аппетита!